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分析一下:油脂在食品中的作用?
作者:admin 发布日期:2018-3-31 10:49:59

 今天在陕西油脂工程有着多年从业经验的陕西省咸阳粮油机械工程PK10牛牛小编想要告诉油脂在食品中的作用?

陕西油脂工程

   一、感官功能:香味、调理、外观。
1、香味:油脂有助于产生食品香味(气味+口味),增加开胃;油脂能直接产生香味,或者有益的(香味物质)或无益的(嗅味)。
2、调理:调理很多食品的组织(口感),油脂能使食品变松脆,使食物更容易咀嚼。油脂增加口里的润滑感。油脂同样可以润滑食物成分,有助于从口腔内分离(牙齿和腭)。这种松脆性和润滑性主要由脂中分提出的液体成分产生。如果脂的熔点高于体温,脂在口中将不易熔化,并且残留的固体部分会产生?蜡质?状的口感和不理想的状态。因此,当我们在做充填脂品、冰淇淋和喷涂脂品时要特别注意这种现象,避免产生蜡状的口感。
3、外观:脂可改变食品的外观特性。例如,有光泽和其它令人满意的外观。
二、营养功能:
1、油脂能为人体提供重要的能源(9千卡/克);
2、食用脂类(低热量脂)能提供脂溶性维生素(A、D、E和K),并且能促进人体对这些维生素的消化和吸收。植物油富含生育酚、胡萝卜素(维生素A的前体),这两者都是人体内非常重要的天然抗氧化剂、防衰老作用。动物脂和鱼油是维生素D的来源。
3、低热量脂和胆固醇有助于小孩成长和保持年轻,而且成年人则建议使用节热脂以降低体内脂肪含量,尤其是饱和脂和胆固醇会导致人体某些心脏疾病的发生。
4、多不饱和脂肪酸对人体的心脏系统、神经系统和免疫系统有很好的健康功能。长碳链的多不饱和脂肪酸α-亚油酸对防止人体疾病非常有效。在节食食品中亚油酸的减少会导致人体合成酸的相应地减少(合成人体的必需脂肪酸),非必要脂肪酸可以通过PUFA在特定条件下转换而得到。
5、必需的脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)会降低血液中胆固醇的含量,它们在人体的成长过程中起到至关重要的作用。

6、磷脂有助于油脂人体内细胞的新陈代谢,对脂肪的吸收起到重要的作用,并且肝脏有转换脂肪的作用。卵磷脂、脑磷脂和其它磷脂对人体大脑、神经、肝脏、肾脏、心脏、血液和其它器官都有重要的功能特性。

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